Ante la pena, bienvenido el pan

Jueves 9 de abril de 2020 | 05:00hs.
Stop. Reset. La emergencia sanitaria y el confinamiento pusieron de cabezas al mundo entero y como un reinicio general en todos los niveles, nos hizo volver la mirada, detenernos, redescubrir los orígenes, las cosas simples. Y en este compartir en soledad, con la familia y con amigos en casa o a la distancia, se replican la revalorización del paso del tiempo en fotos antiguas, la explosión de la creatividad en juegos añejos y novedosos a la vez y por supuesto la práctica de volver a poner manos en la masa. Literalmente. La cocina es un hit en las redes y los chats grupales. El hecho de tener más tiempo para seleccionar los ingredientes del menú diario, innovar en recetas, ha dado en todo el globo, una catarata de posteos y recomendaciones no sólo de los profesionales de la cocina, que día a día comparten los secretos de su arte, sino también de aquellos que quizás recién comienzan a ensuciarse con harina.
En la punta de la pirámide, el pan se erige como el soberano de las preparaciones y tiene todos los votos para continuar  su cuasi hegemónico reinado.
“Es una terapia”, compara Facundo Tenaschuk sobre el amasado. Además, el chef misionero entiende que “meter las manos en la masa es la manera de entrar a la cocina” porque “hasta los fideos podés quemar, pero en la masa, ves lo que te falta; si está más o menos líquida. Y el proceso de levado es algo que nos mostraron siempre”. Como otro plus, pocos ingredientes son todo. “Con cinco gramos podés hacer un pan”, alega Tenaschuk al destacar la importancia del tiempo. Cuanto más descanso, menos levadura.
Por eso, entre las tendencias también se encuentra la masa madre como nueva aliada ante la  vorágine de la vida enlatada y consumista. 
Si bien el proceso químico que conlleva el preparado de esta levadura natural es minucioso, una vez entendido el concepto, cocineros y principiantes coinciden en que es un hábito saludable de fácil y rápida adopción.

Pan con pan...
El pan casero reviste de singular apreciación para todo paladar. Manjar simple y versátil. Sólo (aunque digan es de zonzo), con aceite, con manteca, con sal, con azúcar, con dulces... etcétera, etcétera.
“Se puede jugar estos días con lo que tenemos en casa y usar variantes. Todo es cuestión de probar.  Porque la cocina es como un laboratorio, hay que experimentar un poco de todo”, resume el chef Daniel Rojas. 
En coincidencia, Tenaschuk detalla que le encanta elaborar sus panes con especias, hierbas y maní.
En la misma línea, Rosa De Olivera de Colonia Primavera (El Soberbio) le suma verduras a su pan tricolor típico de la chacra misionera, receta que compartió con el Ministerio de Agricultura Familiar. Excelente opción para tener vitaminas y minerales como aditivos. “El pan nuestro de cada día. Que importante que esté sobre nuestra mesa, en el desayuno, en el almuerzo, en la merienda o la cena”, reflexiona el chef Saúl Lencina sobre el sustento esencial.  Lo cotidiano, para Lencina habla “de la importancia de esta elaboración que trasciende fronteras, culturas, y el tiempo mismo”. 
“Cada rincón del mundo tiene el suyo. De trigo o de arroz, cebada, centeno, hasta de mandioca o maíz. Con tacc (trigo/avena/cebada y centeno) o sin tacc. Pan de masa madre o con levadura ‘comprada’. El nuestro de cada día es con parte de masa madre (levadura natural) y parte de levadura prensada (industrial), y con un agregado propio de nuestra región, tan nuestra como la tierra colorada: la mandioca”, resume antes de regalar su receta.
 Volviendo a que con poco se hace mucho, Rojas desliza como clave en tiempos de cuarentena: “observar lo que tenemos en la alacena y preparar recetas a partir de eso. Almidón de mandioca, queso, huevo y leche son ingredientes que se consumen mucho estos días”, juzgó al sugerir la preparación de la hermana regional del pan: la chipa. 
Y si de costumbres locales de Semana Santa hablamos, los ucranianos, como otras tantas familias inmigrantes, tienen también gran influencia en la cocina regional.
Así, el pan ‘decorado’ como lo llama Francisca Palamarchuk, se sucede en las mesas. “La paska es el pan que hacemos para llevar a bendecir”, arranca explicando Olga Skrebec Sienkowec, referente de la colectividad ucraniana en Posadas. “Son tradiciones que me representan, están en mi corazón, que heredé de mis padres y les transmito a mis hijos”, agrega, mientras especifica que los pesankes (huevos de pascua típicos) son otros alimentos simbólicos que se resguardan para preservar protección, bendición y abundancia en cada hogar.
Los tiempos han cambiado y se adaptan de manera ideal a los distintos tipos de pan, que con más o menos ingredientes en común, llevan dedicación como insignia. Por eso, hoy más que nunca, detenidos en el tiempo cuarentenal, influencers fit, celíacos, amantes de lo gourmet o asiduos del bodegón, todos disfrutan del básico más celebrado: el pan. 

Opinión

El pan sagrado

Por Marcelo Rodríguez

Por Marcelo Rodríguez Fotoperiodista


Pandemia, que me hiciste mal y sin embargo, estableciste los nuevos mandamientos: Amar quedarse en casa por sobre todas las cosas; No tomar el lavado de manos a la ligera y llevar siempre alcohol en gel. Mantendrás la distancia social; Honrarás a los agentes de salud... Y en ese decálogo contemporáneo en construcción se abre paso una nueva exigencia: amasarás el pan nuestro de cada día, aprovechando el tiempo libre y la estancia en el templo que es el propio hogar. Los nuevos canales de evangelización generan cada dia más fieles. Instagram se puebla de transmisiones o ‘vivos’ sobre ejercicios para hacer en casa y tutoriales sobre confección de barbijos. Facebook es el muro de los lamentos donde los usuarios dejan sus quejas sobre aquellos que no respetan la cuarentena y merecen ser eliminados antes que al coronavirus. En Youtube como en el resto de las redes se puebla de un nuevo ritual obligatorio: hacer masa madre al tiempo que se reza la oración de la cuarentena: pan nuestro que estás en las mesas, salada sea tu masa. Venga a nosotros tu reino de sabor, leudado seas antes de ir al horno. Danos hoy y siempre tu presencia, y perdonanos por suprimirte de nuestra dieta, déjanos caer en tu tentación y libranos del mal de no tenerte para compartirte, Amén.

 


Paska


Por Olga Skrebec Sienkowec

Ingredientes:
-Harina 0000 700 gr
-Manteca 50 gr
-1 huevo y 1 yema
-Azúcar 100 gr
-Leche 125 ml
-Levadura 10 gr
coñac y esencia de vainilla (un chorrito)

Preparación:
Mezclar los ingredientes hasta tener una masa uniforme. Dejarla leudar alrededor de 40minutos y verterla en los moldes. (La paska por lo general tiene forma redonda, por lo que los moldes sonlatones redondos). Pintar con huevo la parte superior para permitir que la masa se dore y cocinarla a horno caliente alrededor de 1 hora y 15’.


Figacitas


Por Facundo Tenaschuk
Ingredientes:
-Harina 000... 500gr
-Manteca 50 gr
-Leche 50 CC
-Agua 200 CC
-Sal 10 gr (una cdita)
-Azúcar 10gr (una cdita)
-Levadura10 gr
-Extracto de malta o miel una cucharadita

Preparación:
Hacer una primera masa con harina, sal y agua. Dejarla descansar media hora, en lo posible. Hacer una esponja con la levadura miel, leche, el azúcar y una cucharadita de harina. Este fermento es esencial para las masas con manteca o grasa porque le aporta más miga.Incorporar a la primera masa, la manteca a punto pomada y luego la esponja. Ir amasando para integrar todo.Tip: no agregar harina aunque se observe la masa un poco ‘chirle’. Es preferible dejarla descansar y usar las manos aceitadas para que no se nos pegue.Amasar 10’Sobar (llevar en forma de rollo de derecha a izquierda y viceversa) 10’ Dejarla descansar una horaDesgasificar el bollo, estirarlo Cortar y pinchar con un tenedor.Llevar a horno 220° por 8’ Pintar con huevo y volver al horno 180° por 12’ Al sacar, pincelar con manteca.


Pan decorado


Por Francisca Palamarchuk
Ingredientes:
-Harina 0000, 1 kg.
-Grasa de cerdo o aceite (con aceite sale más liviano) 100 ml.
-Levadura seca o fresca (1 sobre)
-Sal, cantidad necesaria
-Azúcar una cdita

Preparación:
Hay que mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Se amasa un buen rato y luego, se la deja reposar alrededor de una hora, en un lugar tibio. Se acomoda la masa en moldes (por lo general son redondos) y se guarda un poco de masa para la decoración, ya que los adornos de la paska son pedazos de masa que se moldean en forma de flor, rosa, cruz, y otras. Una vez hechos los adornos se enciman a la masa que ya está puesta en el molde y se deja reposar unos minutos más, para que vuelva a levar. Finalmente se pincela con huevo y se lleva al horno caliente por más o menos 1 hora. “Mi truco es no dejar que la masa se enfríe. Tiene que estar bien tapada y abrigada. Yo no dejo reposar la masa en fuentes de aluminio porque allí se enfrían. A veces, si son días frescos como hoy, suelo calentar un mantel con la plancha y envuelvo a la masa con el mantel, así se mantiene tibia. De esa manera, cuidando la temperatura, la masa crece linda y rápido”, explicó Francisca.


Pan de mandioca


Por Saúl Lencina
Ingredientes
- Harina blanca de trigo: 900 gr
- Masa madre: 200 gr
- Levadura prensada 10 gr. (O medio sobre de la seca)
- Agua: 450 cc
-Mandioca cruda rallada: 200 gr.
- Sal: 25 gr
- Manteca o grasa: 50 gr

Preparación:
Comenzamos colocando en un cuenco todo el liquido, la masa madre, la levadura y 600 grs de harina. Dejamos reposar por 30 min. Acá es donde se comienza a generar el gluten, este proceso se llama autolisis, se va hidratando la harina. Sin agregar nada de sal. Luego de transcurrido el tiempo ponemos la manteca o grasa fundida, el resto del harina, la mandioca y la sal. Incorporamos bien los ingredientes y amasamos por 15 min. Dejamos descansar bien tapado para no se seque la masa. Bollamos según el peso que querramos para nuestros panes (100/200/300 grs), dejamos descansar de nuevo. Ahora le damos la forma deseada, primero desgasificamos presionando la masa con los dedos hasta aplanarla, luego lo enrollamos presionando para que no se desarme ese “rollo”. Pasamos por harina, le colocamos en una placa y dejamos duplicar tamaño. Antes de tirar al horno hacemos unos pequeños cortes por encima para generar una linda corteza y buena cocción. Tiempo de cocción aprox. 30’ en horno a 220°.


Pan tricolor


Por Rosa De Olivera
Ingredientes
- Harina 000 2 kg
-Aceite 100 cc
-Sal 5 gr
-Agua 1 lt y ½
-Levadura 40 gr
-Remolacha 200 gr
-Zapallo 500 gr
-Acelga 600 gr

Preparación:
Lavar y pelar los vegetales y hervirlos por separado.Hacer con la remolacha y el zapallo respectivos purés y procesar la acelga. En una taza mezlcar la levadura con cuatro cucharadas de harina y media taza de agua hasta que se formen burbujas (esponja)Poner la harina en forma de corona y agregar en el centro: sal, aceite, agua y el preparado de levadura. Mezclar y amasar hasta integrar todo. Dividir la masa en tres bollos de 600 gr aproximadamente cada uno. Dejar descansar 20 minutos. Agregar cada puré a cada bollo para tener tres masas de colores diferentes. Estirar y formar un rectángulo con cada masa. Extender una sobre la otra y enrollarlas como un pionono. Cortar a medida del molde. Dejar levar hasta que duplique el volumen. Llevar a horno precalentado, a 180° por 40’ o de acuerdo al tamaño del pan.


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